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糯食玉色匀 清香味尤长

2018年4月03日 18:44 作者:刘旭 来源:中国商务新闻网

  清明除了祭祖、扫墓和踏青,品尝时令美味也是一大特色。有寓意健康的祭祀食品,也有绵软清香油绿如玉的各种糯食,也有纪念先人的传统面食。清明节各种应季美食,都有清明的专属味道,不妨都尝尝吧。

  

  各地清明节食一览

  一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。在山东,即墨吃鸡蛋和冷饽饽,莱阳、招远、长岛吃鸡蛋和冷高粱米饭,据说不这样的话就会遭冰雹。泰安吃冷煎饼卷生苦菜,据说吃了眼睛明亮。晋中一带还保留着清明前一日禁火的习惯。

  枣糕又叫“子推饼”,北方一些地方用酵糟发面,夹枣蒸食。他们还习惯将枣饼制成飞燕形,用柳条串起挂在门上,可以冷食,以纪念介子推不求名利的高尚品质。“子推馍”,又称老馍馍,顶子四周贴面花。面花是面塑的小馍,形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。圆形的“子推馍”是专给男人们享用的。已婚妇女吃条形的“梭子馍”,未婚姑娘则吃“抓髻馍”。孩子们有燕、蛇、兔、虎等面花。

  在巴蜀一带,清明节有吃“欢喜团”的食俗。欢喜团的主料是炒米,把炒米用饴糖或温糖水和成大小不一的米团,然后用线绳穿在一起,涂上各种颜色,就是“欢喜团”了。清人曾作《绵城竹枝词》专门写这种食品和食俗:“欢喜庵前欢喜团,春郊买食百忧宽。村醪戏比金生丽,偏有多人醉脚盆。”

  清明时节,吃螺蛳是南方水乡的清明食俗。清明螺即田螺、螺蛳。螺蛳有“盘中明珠”之美誉,肉质丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口,堪与法国蜗牛相媲美。清明时节是采食螺蛳的最佳时令,因为此时的螺蛳尚未繁殖,最为丰满、肥美,故有“清明螺,抵只鹅”之说。

  在闽南地区,清明时节要吃一种“润饼菜”,其吃法与北方的吃春饼相似。将烙好的薄面皮,包裹混杂而成的熟菜,卷成筒状或枕头状而咬食。润饼的饼皮擀得极薄,几近透明,这是一种功夫和手艺。包裹的润饼菜,是相当丰富的,主料一般有:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。配料一般有:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、蚵煎、芜荽、蒜丝。包裹时,由于饼薄,所以必须得用两张饼才能包住中间的菜。吃时,可以蘸上甜面酱或者辣酱,入口嫩脆甜润,醇香多味。

  清明糕团:糯韧绵软 甘甜细腻

  清明时节,江南一带有吃青团子的风俗习惯。青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁,接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和,然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成,在包馅时,另放入一小块糖猪油。团坯制好后,将它们入笼蒸熟,出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面,这便大功告成了。青团子油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,吃起来甜而不腻,肥而不腴。青团子还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品,正因为如此,青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。

  客家人有句老话,叫“清明前后吃艾粄,一年四季不生病”。艾粄是清明节客家人必备的传统小食。首先是将采摘回来的鲜嫩艾草洗净,放锅中煮熟后捞起,沥干水份,煮艾草的水要保留备用。然后将煮熟的艾草剁成草泥,草泥剁得越细越烂越好。艾草泥剁好后,用煮艾草的水,加上糯米粉一齐和拌成团。然后把准备好的芝麻、眉豆、花生等馅料包进面团里,再封口捏成圆形、长形等形状,放入锅中隔水蒸15到20分钟后即可出炉。

  浙南一代,野外长有一种名曰“佛耳草”的中草药。清明时节,当地人采来这种中草药,洗净捣烂后,与糯米搅拌在一起,然后包上用糖豆沙、红萝卜、春笋做成的馅料,上锅蒸熟,便成了一种形似饺子的“清明果”。清明果碧绿晶莹,玲珑剔透,尤其是边褶,像水波浪一样,透着精致;吃到嘴里,五味俱全,格外让人喜食。

  在闽东和浙江西南地区,每年清明节期间,畲族村寨都要忙着做一种时令美食——“乌稔饭”。乌稔饭的主料是糯米,畲族妇女背竹篓去寨外,将当地生长的一种乌稔树的新鲜叶子采摘下来,洗净后,放在清水中煮。然后用煮出的汁液来泡糯米。浸泡大约9个小时后,捞出糯米,上锅蒸熟,一锅乌稔饭就做成了。乌稔饭看似乌黑,但味道独特,入口绵软微甜,犹如春风划过舌尖,令人唇齿生香。

  寓意健康的祭祀食品

  很多地方在完成祭祀仪式后,将祭祀食品分吃。晋南人过清明时,习惯用白面蒸大馍,中间夹有核桃、枣儿、豆子,外面盘成龙形,龙身中间扎一个鸡蛋,名为“子福”。要蒸一个很大的总“子福”,象征全家团圆幸福。上坟时,将总“子福”献给祖先,扫墓完毕后全家分食。上海旧俗,用柳条将祭祀用过的蒸糕饼团穿起来,晾干后存放,到立夏那天,用油煎,给小孩吃,据说吃了以后不得疰夏病。

  在浙江湖州,清明节家家裹粽子,可作上坟的祭品,也可做踏青带的干粮。俗话说:“清明粽子稳牢牢。”

  清明,是福州民间的一个重要节日。清明节日或前后,家家户户去郊外踏青,上山祭祖扫墓。即为祖先的坟地锄草、培土,有的人还会在坟边种一棵长青松柏或其它树木。扫墓毕,必须折松枝带回,插在家门口,向人们说明本户已履行了为祖宗祭墓的责任。扫墓的供品并不复杂,只有光饼、豆腐和面点等,但有一主味是绝对少不了的,即福州特制的“菠菠粿”,也叫“清明粿”。是福州特有的清明节供品,是用菠菠菜(生长于南方的一种野菜,可食,味甘,性凉,捣烂压成汁呈青绿色)压榨成汁,渗入米浆内揉成粿皮,以枣泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成的。造型比较简单,菠菠菜的青绿色赋予菠菠粿以春天的绿意。

  台湾民众的扫墓习俗,一般可分为两种:一种是一般祭扫,仪式及祭祀的东西比较简单,大都只供一些米糕、粿类和糕饼;二是修整祖墓,祭礼相当隆重,供祭的祭礼一般包括各种祭礼品十二种蔬菜及粿类、糕饼等。过去的台湾农村,每当扫完墓之后,都会有一群孩子前来讨粿类,来的人愈多,表示这一家族日后将愈发达,主人们也都乐意分送“发粿”或金钱给那些孩子们。

  清明鸡蛋:好吃好玩

  清明吃鸡蛋,如同端午节吃粽子,中秋吃月饼一样的重要。清明节蛋,大致分为两种,一种是画蛋,另一种则是雕蛋。前者可吃,后者则仅供玩赏而已。

  民间习俗认为,清明节吃个鸡蛋,一整年都有好身体。清明节吃鸡蛋其源起是先秦时代某些地区有禁火习俗,多日的禁火寒食,煮熟的鸡蛋是度过这一时期的最好的食品储备。吃鸡蛋,是源于古代的上祀节,人们为婚育求子,将各种禽蛋如鸡蛋、鸭蛋、鸟蛋等煮熟并涂上各种颜色,称“五彩蛋”,他们来到河边把五彩蛋投到河里,顺水冲下,等在下游的人争捞、剥皮而食,食后便可孕育。明清时期,民间在婚娶、庆寿、得子,满月时,就有了赠送红鸡蛋的习俗,表示人们对生命和生育的敬畏,同时祈福吉祥如意,人丁兴旺。还有种说法,祭祖扫墓时,将白煮蛋在墓碑上打碎,蛋壳丢在坟上,象征“脱壳”,以示生命更新,希望子孙出人头地。现在清明节吃鸡蛋象征圆圆满满。

  春季里万物化育,是生命的季节,诸多民俗事象都在深层的生命意蕴上暗合。据说吃了这时煮的鸡蛋,就一年不会头痛。这个风俗是怎么传下来的呢?

  传说古代孝感一带属云梦泽之一部分,是一片水乡泽国,人们都以打渔为生。因为人们天天在湖里吹湖风,得了头痛病。一天,尝百草的神农路过云梦泽,看到一些人因头痛在湖滩上打滚。神农很可怜他们,就到处找草药,为这些人治头痛病。可是什么药吃了也无效。

  三月初三这一天,神农从山上捡来几个野鸡蛋,又挖了一大把地菜,拿到船上煮给人们充饥。人们吃了用地米菜煮的鸡蛋后,忽然感到头不痛了。后来,三月初三吃地菜煮鸡蛋就成了习俗,一直沿续至今。

编辑: 李桂忠

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